Gastronomia

Quem põe a mesa: restaurantes, tascas, cantinas, chefs, cozinheiras, famílias e equipas.

O que a terra dava: pão, azeite, hortas, ervas espontâneas, caça, ribeira e aproveitamento integral.

Pratos com lugar e estação: não apenas ingredientes e receita, mas quando, onde e por quem eram feitos.

O lume, o barro e o tempo: lume de chão, brasas, panelas e assadeiras de barro, alguidar, almofariz e forno de lenha.

Comer como acto de comunidade: «Fazer as Onze», festas, petiscos, cantigas e cozinhas colectivas.

Memória viva: testemunhos na primeira pessoa e palavras orais que não aparecem nos guias.

As migas partem do pão da véspera, do alho, da gordura e do pingo da carne. O nome local recolhido em testemunho para a carne que as acompanha é «carne de alguidar»: carne de porco temperada e guardada no alguidar, quase sempre com massa de pimentão.

Na Primavera aparecem as migas de espargos, com espargos silvestres. As «Migas de espargos» estão inscritas no catálogo nacional de produtos tradicionais portugueses, o que confirma a tradição alentejana do prato — não a sua exclusividade borbense. A versão de cada casa e de cada restaurante do concelho continua a ser recolhida junto de quem a faz.

A açorda alentejana faz-se com pão fatiado, alho, azeite, água e ervas pisadas — coentros ou poejos, conforme a casa. Pode receber ovo e outros acompanhamentos. Não existe uma fórmula única: existem versões, e cada uma tem uma cozinheira ou um cozinheiro por detrás.

O inventário municipal de cultura popular e imaterial regista, entre os pratos do concelho, sopa de tomate, sopa de tomate com figos, sopa de beldroegas, sopa da panela, sopa de hortelã, gaspacho alentejano, cação de coentrada, ensopado de borrego, cozido de grão à alentejana e à ganhão, feijão branco com cabeça ou orelha de porco, grão com cardos, feijão com alabaças e grão com arrabaças.

A sopa de tomate com figos está ligada à Festa de São Lourenço, em Rio de Moinhos. «Ganhão» é o trabalhador rural, e o nome do prato guarda essa história. Palavras como «alabaças» e «arrabaças» são preservadas tal como aparecem no inventário: a identificação botânica de cada planta ainda não está feita e não será suposta.

O borrego assado em forno de lenha e o ensopado de borrego pertencem à mesa de festa e de família. O porco entra em cortes valorizados pelo sabor e pela gordura: presas assadas, entrecosto e as bochechas, que várias fontes regionais designam por «burras».

O coelho assado no barro mostra que o recipiente é tão importante como o prato. Aqui interessa-nos quem ainda o faz, com que barro e em que ocasiões — mais do que a receita.

O inventário municipal confirma como entradas e petiscos do concelho as empadas de Borba, azeitonas, queijos, enchidos, omeleta com espargos, presunto, pezinhos de coentrada, salada de feijão-frade com atum e pimentos assados.

«Fazer as Onze» é vinho e petisco antes do almoço, conversa, versos, fado ou acordeão. Numa recriação municipal de 2025 serviram-se vinho, queijo, enchidos, pão, toucinho com alho, ameixas, laranja com azeite e mel, bolema e cozido de grão. É um exemplo documentado de uma recriação contemporânea, não uma ementa fixa do ritual.

Coentros, poejo, orégãos, louro, hortelã, salsa, alecrim, manjerona, cebolinho, funcho, tomilho e a beldroega espontânea atravessam açordas, sopas, marinadas, carnes e conservas. Os orégãos acompanham o tomate, o gaspacho e as carnes; o louro entra em marinadas, sopas e no tempero da massa de pimentão.

Há ainda «poejo-da-ribeira», nome local associado ao molho de peixe de rio grelhado. A etnobotânica regional documenta *Mentha cervina* — também chamada poejo fino, erva-peixeira ou hortelã-da-ribeira — em caldeiradas e molhos de peixe. Preservamos o nome dito pelas pessoas e não fechamos a identificação botânica sem exemplar observado por quem sabe.

A «erva-das-azeitonas», usada para aromatizar azeitonas, é outro nome que só entra com espécie e receita validadas junto de quem as prepara.

O javali, o coelho, a lebre e a perdiz aparecem em fontes secundárias associadas a casas do concelho, sobretudo em Rio de Moinhos. A caça está sujeita a épocas, licenças e regras de origem da carne: nada aqui deve ser lido como convite à captura, e cada prato só entra em ficha depois de confirmado com quem o cozinha.

Os «tortulhos» são um nome local de cogumelos, guardado tal como é dito. Um estudo da Universidade de Évora sobre micetismo no Alto Alentejo associa muitos casos de intoxicação ao consumo de cogumelos com confusão entre espécies. O Territórios Vivos conta o saber e a cultura; não funciona como guia de identificação nem de consumo.

Carpa e achigã aparecem nas memórias de pesca e de mesa associadas às massas de água do concelho, tal como o lagostim-vermelho apanhado nas margens das lagoas. O achigã e o lagostim-vermelho são espécies exóticas introduzidas, com regras próprias de captura e de destino.

Antes de ligar qualquer destas histórias a uma espécie, a um local exacto ou a uma prática actual, o projecto confirma a identificação, o enquadramento legal e o impacto ecológico com quem tem competência para o dizer. A memória entra como memória; a prática presente exige confirmação.

A massa de pimentão está inscrita no catálogo nacional de produtos tradicionais portugueses. A ficha oficial descreve, em termos gerais, pimentos maduros abertos e limpos de sementes, sal grosso, drenagem, lavagem, moagem e conservação coberta por azeite. Serve como enquadramento regional, não como método a seguir em casa.

O que nos interessa é o percurso completo: da horta ao alguidar, do alguidar às migas e ao tempero dos enchidos. Ainda estamos a recolher em Borba as pessoas que a preparam, as palavras que usam e as variantes de cada casa.

A panela de barro junto às brasas, a chaminé como centro da cozinha, as tenazes, as trempes, os alguidares, as assadeiras e as colheres de pau. O calor controlava-se pela distância às brasas, não por um selector. O pão torrava-se nas brasas.

Não queremos transformar o lume de chão num cenário pitoresco. Havia trabalho, esforço, poupança de lenha, fuligem, espera e experiência acumulada — e havia conversa à volta do lume enquanto a comida se fazia.

O Município documenta ainda o tarro de cortiça usado para levar as sopas ao campo, os cochos para beber e os pequenos recipientes de corno para azeite, vinagre e azeitonas. Objectos de trabalho, não decoração.